有關食品添加劑的各種說法，變著花兒地冒出，不斷刺激公眾敏感的神經，讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂。在肉制品生產中，為了使制品形態完整、色澤好、肉質嫩、切面有光澤，需加入一些食品級六偏磷酸鈉這類的品質改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結性、改善制品的鮮嫩口感、增強制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。
食品添加劑到底是天使還是魔鬼？為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結著力、彈性和賦形性，添加磷酸鹽是比較常用的。在我國食品添加劑使用衛生手冊中規定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
1.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。在食品添加劑中六偏磷酸鈉可與其他磷酸鹽混合成復合磷酸鹽使用，也可單獨使用。
2.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉系無色或白色結晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡合。對穩定制品起很大作用，可增加與水的結著力和產品的彈性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌腸和西式火腿等肉制品中。
3.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。
磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣，要購買到食品級正規的六偏磷酸鈉，還是要需要選擇正規的廠家。
對于食用者而言，只要是正規食品級的添加劑，安全性歸根結底是要看吃了多大的量，而和用了多少種沒有必然聯系，只要符合標準的要求，食品添加劑本身的安全性是有保障的。
